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盛夏将至,警惕沙门氏菌污染食物导致食源性疾病

2023-06-27 10:58   审核人:

夏至过后,将迎来一年中最热的时节盛夏,温度升高、降雨增多。高温高湿的环境导致食品中细菌容易滋生,食源性疾病高发。据监测数据显示细菌引起的食源性疾病中,沙门氏菌位居榜首。为预防沙门氏菌引起的食源性疾病,我们先来认识一下这位细菌中的重要代表沙门氏菌。

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1、沙门氏菌的发现?

沙门氏菌(salmonella)属肠杆菌科,1885年沙门氏等在霍乱流行时分离到猪霍乱沙门氏菌,故定名为沙门氏菌属。作为一种常见的食源性致病菌,沙门氏菌的种类颇多,有2500多种血清型,常见的血清型有鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌等。

2、沙门氏菌属生长及存活条件?

沙门氏菌属的适宜生长温度为20~37℃,在20℃以上即能大量繁殖。沙门氏菌属不耐热,在100℃立即死亡,70℃经5分钟,65℃经15~20分钟可被杀死。但是有些沙门氏菌在适宜的条件下能产生肠毒素,肠毒素具有耐热能力,75℃时可耐受1小时以上,容易发生食物中毒。

沙门氏菌属不分解蛋白、被污染的食物通常没有感官性状变化,易被忽视。

3、沙门氏菌容易污染的食物有哪些?

沙门氏菌主要污染禽肉,猪肉、牛肉、其次为蛋类、奶及奶制品等。

常见容易污染的食物包括:长时间室温存放的熟肉制品,未烧熟煮透的海鲜、未热透的隔夜饭菜、凉拌菜、自制冰淇淋(以鸡蛋为原材)等。

4、沙门氏菌感染后的主要症状是什么?

沙门氏菌通过被污染的乳制品、肉制品等食物进入被感染者的肠道内,其菌毛、毒力因子等可侵袭肠粘膜上皮细胞及粘膜下固有层,6-24小时可引起临床症状。

沙门氏菌感染的前驱症状有恶心、全身乏力、发冷等,主要症状有呕吐、腹痛、腹泻、寒颤等,一般发热38℃以上,3至5日症状减轻。重者可引起脱水及休克。

5、容易导致沙门事件污染的重点场所有哪些?

农村自办酒席及集体食堂是沙门氏菌污染事件发生的重点场所。尤其是农村自办酒席,从原料采购、运输、保存、加工均为自行操办、临时起灶,操作场所有限,加工帮厨人员较多,存在安全隐患。由于短时间内菜品需求量大,往往提前制作完成,导致熟食在常温下存放时间较长,有利于细菌滋生,加之砧板、菜刀、容器生熟混用,容易造成交叉污染。

6、如何预防沙门氏菌感染?

购买检疫合格的禽、畜、蛋类食品,使用安全的水和食物原料。食品应该在通风、干燥、低温的环境下运输及储存,控制沙门氏菌繁殖。食物食用前要彻底加热,再加热时食物的中心温度应达到70℃以上;蛋类应煮沸8-10分钟。加工食品的用具及容器应生熟分开,防止交叉污染;食品从业人员定期进行健康和肠道带菌检查,防止带菌工作。

(来源:西安疾病控制

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