夏至过后，将迎来一年中最热的时节盛夏，温度升高、降雨增多。高温高湿的环境导致食品中细菌容易滋生，食源性疾病高发。据监测数据显示细菌引起的食源性疾病中，沙门氏菌位居榜首。为预防沙门氏菌引起的食源性疾病，我们先来认识一下这位细菌中的重要代表沙门氏菌。

1、沙门氏菌的发现？

沙门氏菌（salmonella）属肠杆菌科，1885年沙门氏等在霍乱流行时分离到猪霍乱沙门氏菌，故定名为沙门氏菌属。作为一种常见的食源性致病菌，沙门氏菌的种类颇多，有2500多种血清型，常见的血清型有鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌等。

2、沙门氏菌属生长及存活条件？

沙门氏菌属的适宜生长温度为20~37℃，在20℃以上即能大量繁殖。沙门氏菌属不耐热，在100℃立即死亡，70℃经5分钟，65℃经15~20分钟可被杀死。但是有些沙门氏菌在适宜的条件下能产生肠毒素，肠毒素具有耐热能力，75℃时可耐受1小时以上，容易发生食物中毒。

沙门氏菌属不分解蛋白、被污染的食物通常没有感官性状变化，易被忽视。

3、沙门氏菌容易污染的食物有哪些？

沙门氏菌主要污染禽肉，猪肉、牛肉、其次为蛋类、奶及奶制品等。

常见容易污染的食物包括：长时间室温存放的熟肉制品，未烧熟煮透的海鲜、未热透的隔夜饭菜、凉拌菜、自制冰淇淋（以鸡蛋为原材）等。

4、沙门氏菌感染后的主要症状是什么？

沙门氏菌通过被污染的乳制品、肉制品等食物进入被感染者的肠道内，其菌毛、毒力因子等可侵袭肠粘膜上皮细胞及粘膜下固有层，6-24小时可引起临床症状。

沙门氏菌感染的前驱症状有恶心、全身乏力、发冷等，主要症状有呕吐、腹痛、腹泻、寒颤等，一般发热38℃以上，3至5日症状减轻。重者可引起脱水及休克。

5、容易导致沙门事件污染的重点场所有哪些？

农村自办酒席及集体食堂是沙门氏菌污染事件发生的重点场所。尤其是农村自办酒席，从原料采购、运输、保存、加工均为自行操办、临时起灶，操作场所有限，加工帮厨人员较多，存在安全隐患。由于短时间内菜品需求量大，往往提前制作完成，导致熟食在常温下存放时间较长，有利于细菌滋生，加之砧板、菜刀、容器生熟混用，容易造成交叉污染。

6、如何预防沙门氏菌感染？

购买检疫合格的禽、畜、蛋类食品，使用安全的水和食物原料。食品应该在通风、干燥、低温的环境下运输及储存，控制沙门氏菌繁殖。食物食用前要彻底加热，再加热时食物的中心温度应达到70℃以上；蛋类应煮沸8-10分钟。加工食品的用具及容器应生熟分开，防止交叉污染；食品从业人员定期进行健康和肠道带菌检查，防止带菌工作。

（来源：西安疾病控制）