（一）、概述
食物中毒：是指人摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质后或把有毒有害物质当作食物摄入后所出现的而非传染性的急性或亚急性疾病，属于食源性疾病的范畴。
（二）、食物中毒的特点
1、发病突然、来势急骤，发病曲线呈现突然上升又迅速下降的趋势。
2、共同饮食史。停止食用该种食品后，发病很快停止。
3、潜伏期短而集中，同起食物中毒病人的临床表现基本相似。
4、一般无人与人之间的直接传染。
细菌性食物中毒的特点
1、多发生在炎热季节
2、潜伏期2-5小时或更长；
3、一般有全身中毒的表现如发热、血象的变化；
4、抗生素治疗有效,预后较好。
化学性食物中毒的特点
1、发病与进食含有的化学物食物有关；
2、潜伏期短，最短的10分钟；
3、病情重，可出现特征性的临床表现；
4、全年均可发生，无季节性；
5、剩余食品或呕吐物、胃内容物可检出毒物。
（三）、学校食物中毒的主要原因
1、食品加工处理不当；
2、食品交叉污染或不正确冷藏；
3、食品（包括原料）或加工过程遭受细菌的污染；
４、误用误食有毒化学物质亚硝酸盐和矿物油等；
（四）、几种常见的食物中毒
1、葡萄球菌食物中毒
葡萄球菌性食物中毒是由于进食被金黄色葡萄球菌及其所产生的肠毒素所污染的食物而引起的一种急性疾病。引起葡萄菌性食物中毒的常见食品主要有淀粉类(如剩饭、粥、米面等)、牛乳及乳制品、鱼肉、蛋类等。
中毒原因 葡萄球菌性食物中毒的症状是由葡萄球菌肠毒素引起的,而不是葡萄球菌本身引起的，它是食物中毒的常见原因，当食品加工者有皮肤感染，被其污染了的食物又放置在室温中，暴发食物中毒的可能性是很大的。
中毒症状 主要症状为恶心，剧烈地反复呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状。
预防措施
(1).加强食品管理，注意饮食卫生，生熟食物要分开，不可存放时间过长，防止食物变质。
(2).有化脓性疾病患者及带菌者，在治愈前，不能参加饮食行业工作。
2、亚硝酸盐中毒
亚硝酸盐类食物中毒又称肠原性青紫病、紫绀症、乌嘴病，是指食入含亚硝酸盐类的食物中毒。
(1)中毒原因及预防：
中毒原因：①贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐。如芹菜、韭菜、菠菜、卷心菜、莴苣中含有大量的硝酸盐；②刚腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亚硝酸盐，一般于腌后20天消失；③有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐；④食用蔬菜(特别是叶菜)过多时，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐；⑤腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐；⑥误将亚硝酸盐当食盐加入食品；⑦奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。
从食品卫生角度讲，亚硝酸盐作为食品添加剂，在肉制品如香肠、肴肉、狗肉等的生产中可以使用，其主要作用是保持肉制品的亮红色泽，抑菌和增强风味，但要严格控制使用范围和使用量，国家标准GB5009．33�96规定，肉制品中，亚硝酸盐含量不得超过30mg／kg，并妥善保管。由于土壤化学成份的缘故，使
预防措施：①蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜；②食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用；②勿食大量刚腌的菜；④不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜；⑤限制肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量；⑧防止误用误食。
(2)中毒机理：亚硝酸盐为强氧化剂，进人人体后，可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，致使组织缺氧，出现青紫而中毒。
(3)中毒症状：亚硝酸盐中毒发病急速，一般潜伏期1—3小时，中毒的主要特点是由于组织缺氧引起的紫绀现象，如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫。头晕、头疼、乏力、心跳加速、嗜睡或烦躁、呼吸困难、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。
(4)诊断：有进食大量叶菜类或腕制不久的蔬菜，存放过久的熟菜史，中毒表现为组织缺氧而致的紫绀。有条件时可做血液中高铁血红蛋白的定量检验和剩余食物中亚硝酸盐的定量检验。
(5)急救与治疗：轻症一般不需要治疗。较重者应催吐、洗胃、导泻。解毒治疗可静脉注射或口服1％亚甲蓝溶液，有特效，另外需给予大剂量维生素C和葡萄糖。
预防措施：①蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜；②食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用；②勿食大量刚腌的菜；④不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜；⑤限制肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量；⑧防止误用误食。
3、四季豆（刀豆、扁豆）食物中毒。
中毒原因 四季豆中含有皂苷和红细胞凝集素，皂素能产生溶血，刺激胃肠道，吃了没有烧熟煮透的四季豆后易中毒。
中毒症状 急性胃肠炎症状，即食后数分钟至数小时，一般不超过5小时，病人出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻。呕吐可数次至十数次，腹泻呈水样便无脓血。此外病人尚可有胃部不适、心慌、头痛、头晕、出冷汗和畏寒、四肢麻木等症状。症程持续1-2天消失，预后良好。
预防措施 预防的方法主要是在吃四季豆时，要先将四季豆用水浸泡，然后用开水烫泡，捞出后再炒煮，炒煮时间要长，要烧熟煮透。久煮后使豆角失去原有的生绿颜色，食用时无生味和苦感，表明此时豆角的毒素已被破坏。
4、豆浆（生豆浆）食物中毒。
中毒原因 生豆浆中含有一种有毒胰蛋白酶抑制物，进入人体后可抑制人体蛋白酶的活性，故未煮开的豆浆可引起中毒。
中毒症状 以恶心、呕吐为主，重者有腹泻。
预防措施 生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。
5、鲜黄花菜食物中毒。
中毒原因 鲜黄花菜含有秋水仙碱毒素。秋水仙碱本身是无毒的，但进入人体后被氧化成氧化二秋水仙碱，则含有剧毒，会对肠胃及呼吸系统产生强烈的刺激。
中毒症状 一旦中毒，便会出现咽干、烧心、口渴、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。个别重者可有发冷、发热、口渴、四肢麻木等症状。
预防措施 每次不多吃，最好不超过50克。吃鲜黄花菜时，放入开水中煮后弃水，捞出后再加温，煮熟后即可食用。
6、马铃薯（洋山芋）食物中毒。
中毒原因 马铃薯发芽后可产生龙葵碱，龙葵碱对胃肠道粘膜有较强的刺激作用，对呼吸中枢有麻痹作用，并能引起脑水肿，充血。此外，对红细胞有溶血作用。
中毒症状 一般在进食后10分钟至数小时出现症状。先有咽喉抓痒感及灼烧感，上腹部灼烧感或疼痛，其后出现胃肠炎症状，剧烈呕吐、腹泻，可导致脱水、电解质紊乱和血压下降。此外，还可出现头晕、头痛、轻度意识障碍、呼吸困难。重者可因心脏衰竭、呼吸中枢麻痹死亡。
预防措施 马铃薯应低温贮藏，避免阳光照射，防止生芽。不吃生芽过多、黑绿色皮的马铃薯。生芽较少的马铃薯应彻底挖去芽的芽眼，并将芽眼周围的皮削掉一部分，这种马铃薯不易炒吃，应煮、炖、红烧吃。烹调时加醋，可加速破坏龙葵碱。
